Эскалоп

В русско-французской кухне эскалопом называют ровные пласты мяса круглой формы, которые получаются при нарезании вырезки и прочей мякоти телячьего либо свиного мяса поперек волокон.

Считается, что эскалоп это то же самое, что и миланский осси-букки – оригинальное блюдо, которое попало в русскую кухню через французских мастеров благодаря стараниям предприимчивых поваров из Петербурга. Для приготовления эскалопа нарезали сырое мясо толщиной не больше одного сантиметра, а затем его отбивали в круглый пласт до толщины 5 мм. Эскалоп традиционно не панировали, а обжаривали либо гриллировали на решетке в открытом виде или в папильотках. Технология приготовления блюда без изменений сохранена и в настоящее время.

То есть, современным эскалопом можно назвать кусок мяса, обязательно тонкий, ровный и круглый, полученный от лучших частей мясной туши, а затем обжаренный без предварительного панирования. Отечественные же производители полуфабрикатов ошибочно именуют эскалопами толстые мясные куски размером с ладонь взрослого человека.

Согласно традиционному рецепту для приготовления настоящего эскалопа следует взять корейку и нарезать ее одинаковыми кусками толщиной в 10-15 мм. Затем немного отбить, посолить и по желанию поперчить, после чего обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Готовый эскалоп подается как самостоятельно под соусом, так и в сочетании с гарниром, в качестве которого подойдет жаренный или отварной картофель, вареные овощи и прочие сложные блюда.

Интересно, что само название является производным от старофранцузского слова eschalope и переводится как «ореховая скорлупа». Вероятнее всего, блюдо получило столь необычное имя за счет того, что на горячей сковороде кусок мяса обычно несколько съеживается, а его края заворачиваются вовнутрь, что делает эскалоп похожим на ту самую скорлупу ореха. Кстати, чтобы этого избежать многие повара практикуют небольшую хитрость – слегка надрезают одну сторону мясного куска.

Считается, что самый мягкий и нежный эскалоп выходит из филейной части мясной туши, а вот блюдо, приготовленное из окорока, отличается большей твердостью и жесткостью. Кстати, именно из этой части туши животного готовят популярные итальянские эскалопы из телятины – скалоппине по аналогии с пикаттой или же салтимбуккой.

Неплохой эскалоп получается и из индюшиной грудки, а готовят его точно также как свиной и телячий. Бывают и рыбные эскалопы, обычно для их приготовления используют филе семги или мясо лобстера. При этом конечная калорийность эскалопа зависит от того, какой именно вид рыбы или мяса был использован.

Калорийность

В среднем питательная ценность 100 г эскалопа составляет примерно 363 ккал.

Статья защищена законом об авторских правах. При использовании или копировании материала активная ссылка на сайт http://vkusnoblog.net обязательна!

Добавить комментарий

Поделиться с друзьями

Войти с помощью