Хамон

Испания – потрясающая страна, хранящая свою многовековую историю и уникальную культуру. Местные жители по праву гордятся своей красивейшей столицей – дивным городом Мадридом и не менее зрелищным представлением под названием коррида, посмотреть на которую ежегодно съезжается не одна тысяча туристов. Не меньший восторг у гостей страны вызывают и местные традиционные блюда, среди которых лидирующую позицию занимает окорок хамон, считающийся настоящим символом испанского народа.

Вот уже которую сотню лет испанцы готовят превосходное блюдо из свиного мяса – сыровяленый окорок хамон. И сегодня можно выделить две основные его разновидности:

- jamón serrano – хамон серрано или горный окорок хамон;

- jamón ibérico – хамон иберико, он же «pata negra», что означает буквально «черная нога».

Процессы изготовления этих видов имеют некоторые различия в основном заключающиеся в продолжительности и способе обработки мясного продукта. Главным же отличием двух видов окорока хамон кроется в выборе исходного свиного сырья. Так хамон серрано готовится из ножки со светлым копытцем, а для иберико или черной ноги, судя по названию, выбирается мясной продукт исключительно с темным копытцем. Причем последний отличается более нежным мясом и ароматом. Интересно, что цена некоторых видов хамона порой достигает тысячи и более евро за килограмм.

Стоит отметить, что решающий фактор, определяющий вкусовые и потребительские свойства мясного деликатеса, заключается именно в породе свиней и особенной диете животных. Это также играет немаловажную роль в калорийности готового окорока хамон. В среднем этот показатель для окороков хамон, приготовленных в соответствии с классическим рецептом, находится на отметке 240 ккал на сто грамм готового мясного продукта. Кроме того, разновидности окорока хамон могут иметь отличия по составу, цвету, а также выдержке изделия. Согласно последней существует даже определенная классификация окороков хамон как для вида иберико, так и для серрано.

К примеру, сорт серрано Bodega, прежде чем попасть на стол, выдерживают не менее одного года, тогда как для сорта Curado достаточно всего семи месяцев. Но сколько бы ни выдерживался мясной деликатес, он в любом случае считается первоклассным продуктом питания.

Для изготовления аппетитного окорока хамон согласно традиционного испанского рецепта требуются задние ноги свиной туши. Для ускорения естественного процесса обезвоживания, их засыпают достаточным количеством соли. В таком состоянии окорока выдерживают определенное количество дней, которое обычно равняется количеству килограмм в выбранной свиной ноге.

Хамон

Затем происходит длительный процесс сушки в специальных сушилках, который по устоявшейся традиции должен длиться не менее полугода. Интересно, что некоторые сорта окорока хамон, относящиеся исключительно к элитным, могут выдерживаться в сушильнях вплоть до трех лет. Процесс по традиции начинают в зимний период или в самом начале весны, сопровождается он постепенным повышением температуры в месте, где происходит сушка. Примерно к концу лета - началу осени окорока переносят в погреба, здесь мясное изделие выдерживают еще некоторое время при температуре 10 градусов выше нуля.

Подавать к столу окорок хамон принято в предварительно нарезанном виде, причем отдельные ломтики должны быть очень тонкими, почти прозрачными. Поэтому, чтобы нарезать окорок правильно, кулинарам приходится долго учиться, ибо ручная нарезка мясного деликатеса в Испании считается настоящим искусством. В заведениях общественного питания для ускорения процесса и получения одинаково тонких ломтиков обычно используются специальные машины хамонер.

Приобретая окорок хамон, в первую очередь следует обратить внимание на наличие специального клейма. Подобную метку оставляют производители на всех сортах и разновидностях окороков, она является самой главной гарантией высокого качества мясного продукта. Стоит отметить, что в Испании производством деликатесных изделий могут заниматься лишь те хозяйства и компании, которые располагаются в определенных областях страны и получили специальное одобрение от Министерства сельского хозяйства.

Статья защищена законом об авторских правах. При использовании или копировании материала активная ссылка на сайт http://vkusnoblog.net обязательна!

Добавить комментарий

Поделиться с друзьями

Войти с помощью