Рис арборио

Знаменитое в традиционной итальянской кухне и во всем мире ризотто готовится с рисом арборио, которое выступает в блюде основным ингредиентом.

Рис арборио является сельскохозяйственной культурой из семейства злаки, подвида Oryza sativa japonica (риса посевного японского), вида Oryza Sativa (риса посевного). Однолетнее растение рис арборио имеет длинные заостренные листья, собранные в метелки цветки-колоски, а также ветвящийся от основания растения стебель.

Дикий рис стали одомашнивать еще практически 9 тысяч лет до настоящего времени – этим занялись жители южной части Восточной Азии. Потому именно Азия стала родиной посевного злака. А в мире стали популярными два культурных подвида арборио – Oryza sativa indica (начал произрастать в западном Индокитае), а также Oryza sativa japonica (стали выращивать в Южном Китае).

Форма зерен японского риса (подвида japonica) широкая, округлая и короткая. При варке рис не слипается – это является характерной чертой всех сортов, которые относятся к группе японского обыкновенного риса. А вот группа японского клейкого риса как раз при варке образует липкую единую массу. Кстати, форма индийского риса (подвид indica) отличается от японского риса – эти зерна тонкие и длинные.

Посевной рис в европейских странах стали выращивать в веке 7-8. При этом гораздо позднее рис стали считать важной продовольственной культурой. В отличие от иных злаковых культур есть ряд особенностей при возделывании риса. Так, необходимо поддерживать грунт, где выращивается рис, постоянно затопленным. Тогда как подкармливать или удобрять почву совсем не обязательно – на одном участке рис будет отлично плодоносить и сотни лет.

Есть мнение, будто в Сицилию и Испанию японский посевной рис завезли торговцы-арабы. Затем этот сорт риса попал в Италию – в 15-16 веке рис там стали выращивать массово. Там же придумали и название этого сорта риса. В основу легло название главной житницы страны, маленького поселения Арборио в Италии, которое находится в Паданской равнине.

В Арборио, что в регионе Пьемонт, природа создала в бассейне реки По лучшие для такого специфического злака условия. Температура зимой ниже ноля градусов не опускается, выше 24 градусов она не поднимается летом. Также специфические условия выращивания риса легко создать благодаря обильным осадкам, многочисленным и густо расположенным рекам и оросительным каналам, а также пойменным землям.

Рисоводам в прошлые века приходилось очень тяжело трудиться. По щиколотку босыми ногами в воде крестьяне вручную целый день сажали, обрабатывали, пололи, а также собирали рис. Досаждали им при этом и многочисленные насекомые. Тяжелая участь тех, кто работает на рисовых полях, была отражена даже в «Горьком рисе» - итальянском фильме, который снимали в 1949 году.

Впрочем, сегодня в Италии освоили новый способ производства риса, исключивший изнурительный труд. Сделать Италию основным производителем риса в Европе, а также существенно повысить урожайность позволила механизация сельскохозяйственных работ.

Высаживать рис арборио на поля с определенным уклоном следует в марте. После чего эти поля необходимо заливать с определенной скоростью стекающей водой. К сентябрю сухой и коричневой станет оболочка зерен – тогда следует приступать к сбору урожая. А после – к его переработке, то есть вначале удаляется шелуха, после чего белые полупрозрачные зерна шлифуются. Рис арборио помимо итальянских полей произрастает также в США (в Калифорнии и Техасе). Впрочем, злак из Пьемонта имеет особую популярность.

Каковы особенности арборио в сравнении с иными сортами риса? Востребованным этот сорт стал благодаря своей способности сильно увеличиваться в объеме при варке. Также арборио создает не слипшуюся и кремообразную массу. И это основные требования, которые итальянцы предъявляют к рису, являющемуся в их любимом блюде ризотто основным ингредиентом.

Считается, что приготовить настоящее ризотто можно исключительно из сорта риса арборио. Правда, подходит для этих целей еще пару сортов – карнароли и виалоне нано. Использование других видов риса позволит сделать лишь просто вкусную рисовую кашу. Ведь даже виалоне нано в отличие от арборио создать особую «кремовость» не позволяет, а сорт карнароли, который фактически является гибридом двух сортов, вывели совсем недавно.

Рис арборио обладает высокими кулинарными качествами. Это обусловлено особым строением зерен, а также наличием в их составе большого количества крахмала, имеющего своеобразный состав. Сердцевина зернового ядра содержит мучнистое пятно – так именуют рыхлую структуру внутри. Это обуславливает увеличение объема риса при варке раза в 3-4 – зерно впитывает огромное количество воды.

В уникальном соотношении в рисе находятся амилопектин – крахмалистые вещества, которые обуславливают клейкость риса, а также амилоза, делающая продукт рассыпчатым. Этот необыкновенный баланс позволяет рису арборио свариться не липкой массой, а приобрести несравненную «кремовость». Этот показатель выгодно отличает от иных рисовых блюд ризотто, приготовленное из арборио.

Рис арборио

Ризотто

Дата возникновения ризотто, которое считается традиционным итальянским блюдо, достоверно не известна. Но блюдо впервые упоминается в литературном источнике, который датируется 15-м веком, семидесятыми годами. Впрочем, как полагают историки, возраст ризотто значительно старше.

Рецептов приготовления ризотто существуют сотни. Блюдо готовят на наваристом мясном, курином, рыбном бульоне или же просто на воде. Готовят ризотто с овощами, свининой, грибами, морепродуктами, шампанским, лягушачьими лапками, есть рецепт приготовления и с чернилами каракатицы. Сохраняется нетронутой только базовая составляющая – рис. При этом в каждой местности перечень ингредиентов несколько варьируется, но сохраняется базовая составляющая – рис и, как правило, это сорт арборио. Важный нюанс: рис арборио не рекомендуют промывать перед варкой. Так в зернах сохраняются крахмалистые вещества – именно они наделяют блюдо сливочной консистенцией.

Рис арборио варить, постоянно помешивая, нужно минут 20, не больше. Также постепенно, как будет впитывать рис, необходимо добавлять жидкость. Поскольку рис легко переварить, лучше снять его с плиты, когда он еще не полностью готов (аль денте). Спустя пару минут, горячий рис, сохраняя форму, сам доварится.

Приготовление классического ризотто происходит в четыре этапа. Первым пассируют лук (без овощей или же с ними). После этого рис добавляют на сковороду и тщательно перемешивают с луком. Буквально за полминуты рис впитывает масло и приобретает легкий темный оттенок, сохраняя при этом белую середину. Некоторые рецепты предусматривают добавление туда же в сковороду вина. Тогда рис необходимо аккуратно перемешивать, пока полностью не впитается алкоголь.

Третий этап приготовления ризотто подразумевает добавление в рис горячего бульона (как вариант, горячей воды). Варить необходимо согласно уже описанной схеме. Причем в середине варки следует ввести титульный ингредиент – это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Заключительный, четвертый этап предусматривает добавление в блюдо тертого сыра пармезан и кубиков сливочного масла. Все нужно аккуратно перемешать.

Сорт арборио, помимо ризотто, применяется также для приготовления соусов, супов, подливок и кремов.

Состав и полезные свойства

Множество необходимых человеческому организму веществ есть в рисе арборио. В частности, легко усваиваемый крахмал, являющийся источником энергии и дающий работоспособность. Также аминокислоты обеспечивающие полноценную работу мозга и синтез тканевых белков.

В арборио много витаминов группы В (в частности, витамина В1) – это нормализует работу нервной системы. К тому же, без этих витаминов невозможны обменные процессы. Присутствуют в этом сорте риса многие микроэлементы и минералы (магний, селен, фосфор, железо, цинк и прочие).

Рис способствует выведению токсинов, шлаков и излишек жидкости из организма. А его нежная кремовая консистенция обволакивает желудок, когда есть проблемы с повышенной кислотностью и расстройством желудка. Рекомендуется прием риса при язвенных болезнях ЖКТ, гастритах, болезнях сердечно-сосудистой системы и почек.

Глютен – растительный белок, часто провоцирующий аллергию, в этом злаке отсутствует. Потому арборио можно смело подавать аллергикам и детям. Да и в диетическом питании этот сорт риса стал популярен благодаря низкой калорийности и питательности.

Противопоказания

Частое употребление арборио, особенно в больших количествах, может провоцировать возникновение запоров. Также не следует его есть при коликах. А маленьким детям не стоит давать арборио чаще раза в неделю.

Статья защищена законом об авторских правах. При использовании или копировании материала активная ссылка на сайт http://vkusnoblog.net обязательна!

Добавить комментарий

Поделиться с друзьями

Войти с помощью