Рисовый уксус

Рисовый уксус наиболее распространен в Азии, но за минувшее десятилетие он уверенно продвигается на международную кухню. Гурманы ощущают его изумительные вкусовые нотки в большом количестве блюд различных европейских кухонь.

В переводе с японского языка слово «су», что составляет первый слог названия «суши», переводится как «рис уксусный». Есть сведения, что рисовый уксус появился в Китае в седую древность (почти 2 тысячи лет назад), а спустя какое-то время его завезли в соседнюю Японию. Продукт этот и в те времена очень дорого стоил, поэтому был доступным только привилегированным слоям общества. В меню блюд простых людей он появился только в XVI веке. Первое время рисовый уксус использовали как приправу к рисовым блюдам, позже он стал неотделимой частью в процессе приготовления японского кулинарного шедевра – суши. Технология приготовления суши была такова, что сырую рыбу нарезали небольшими кусками, солили, а затем смешивали с рисом. Спустя некоторое время посоленная рыба выделяла ферменты, рис под действием этих ферментов вырабатывал молочную кислоту, а та, в свою очередь, являлась консервантом для спрессованной рыбы. Такой «маринад» придавал блюду кисловатый и одновременно мягкий вкус. Но самое важное – позволял блюду сохраняться съедобным длительный срок (до года). Недостаток состоял в том, что процесс кисломолочной ферментации длился от 2 месяцев до 12, а жизнь развивалась бурными темпами и требовала быстрых, оперативных решений. Темпы развития жизни требовали новой технологии в приготовлении пищи. В результате чего в XVII веке появился новый метод приготовления еды, который базировался на использовании рисового уксуса. Новый метод сократил длительность процесса приготовления и усовершенствовал вкус уже готового блюда.

«Су» производят из рисового вина или перебродившего риса. На сегодняшний день существует три разновидности этого продукта: белый, черный и красный.

Белый уксус вырабатывают из клейкого риса, поэтому он имеет мягчайший вкус. Он даже нежнее, чем всеми признанный тонкий французский белый винный уксус.

Черный уксус занял должное место на китайской кухне. В основе его лежит смесь из рисовых сортов: клейких и длинных, к ним еще добавляют рисовую шелуху, пшеницу и ячмень. Этот состав проходит двойную ферментацию, потом выдерживается около семи месяцев – на выходе получают темный густой уксус. У него насыщенный вкус, варьирующийся от более крепкого до более сладкого, в зависимости от вкусов и предпочтений производителя продукта.

Красный уксус получают способом брожения красного дрожжевого риса. По этой технологии рис обрабатывают особыми красными дрожжами. Тогда его аромат и вкус отличается фруктовыми и терпко-сладкими оттенками.

Рисовый уксус

Рисовый уксус является идеальным продуктом в качестве приправы. Его часто используют для маринования морепродуктов, включают его как компонент к различным соусам. Прекрасно подходит как заправка к мясным и рыбным блюдам, а также салатам. Вообще использование рисового уксуса зависит от вида. Например, черный уксус великолепен в приготовлении тушеных блюд и для макания мяса. Красный обычно используют как приправу для лапши, супа и блюд из даров моря. Белый уксус используют для маринования рыбы и приготовления суши, сашими. Еще он является обязательным ингредиентом в заправке восточного салата суномоно. С помощью белого уксуса готовят замечательный фритюр для обжаривания морепродуктов.

Рисовый уксус можно приготовить также в домашних условиях, хотя это не просто, из-за замысловатости рецепта. Самое важное в этом деле – это отобрать качественные рисовые сорта. Их нужно как следует вымыть в холодной воде. Для приготовления потребуется 300 грамм риса. После промывки следует поместить рис в керамическую или стеклянную тару и залить 1,2 литра воды. Оставляется этот сосуд в теплом месте на 4-5 часов, затем нужно переместить в холод на несколько суток. Потом рис процеживают, в полученную жидкость добавляют 900 грамм сахара, хорошо взбалтывают до растворения всего сахара и варят этот раствор 30 минут на паровой бане. После остывания, его необходимо перелить в двухлитровую банку, добавить 1/3 столовой ложки дрожжей. В таком виде уксус должен сбраживаться 7 дней, потом его переливают в другую емкость, закрывают отверстие марлей и оставляют «доходить» еще на протяжении 30 дней. Готовый уксус последний раз процеживают и разливают в удобные емкости.

Состав и полезные свойства

Того Куройва, автор книги «Рисовый уксус», пишет, что натуральный рисовый уксус благодаря наличию аминокислот представляет собой замечательную пищевую приправу и очень эффективное и полезное целебное средство. Ученые Японии определили, что данный продукт состоит из ряда незаменимых аминокислот: лейцина, гистидина, лизина, валина, изолейцина, фенилаланина и алгинина. Уксус, как любой продукт дрожжевого брожения, содержит также разные минералы и витамины, в частности, такие как калий, фосфор и кальций. Следовательно, эта популярная восточная заправка способствует улучшению пищеварительного процесса в организме человека, укрепляет защитные функции организма, положительно влияет на гормональный фон и сердечно-сосудистую систему.

Вред и противопоказания

Стоит очень осторожно подходить к выбору продуктов и внимательно изучать состав продукта по этикетке. Много ненатуральных продуктов находится на полках супермаркетов. Суррогатный рисовый уксус содержит в себе много вредных химических добавок. Чрезмерно много увлекаться даже натуральным уксусом не стоит людям с заболеваниями почек, диабета, гастрита с повышенной кислотностью, страдающим гипертонией и ожирением.

Статья защищена законом об авторских правах. При использовании или копировании материала активная ссылка на сайт http://vkusnoblog.net обязательна!

Добавить комментарий

Поделиться с друзьями

Войти с помощью