Сакэ

Сакэ является всем известным национальным напитком японцев. Этот слабоалкогольный напиток производят методом сбраживания риса. Во вкусе сакэ можно обнаружить нотки бананов, хереса, пряностей, яблок, специй и винограда. Цвет этого напитка прозрачный, однако возможны оттенки желтого, лимонного, зеленого и янтарного. Сакэ обладает крепостью 14,5-20 оборотов.

Сакэ изготавливают уже более двух тысяч лет. Первый рецепт этого напитка позаимствован у китайцев. Еще в 8 веке до наше эры они варили рисовое пиво. Изначально этим напитком могли наслаждаться исключительно служители храмов и императорские особы. В средние века сакэ варили даже в деревнях. Современная технология производства сакэ значительно отличается от технологии того времени. Особенно разнится этап ферментации риса – что бы рис забродил, люди его пережевывали во рту, а затем вместе со слюной сплевывали в емкости.

В настоящее время сакэ высокого качества получат после тщательного подбора воды, риса, дрожжей и плесневых грибов.

Производители используют специальный рис, отличающийся большими размерами и повышенным содержанием крахмала. Такой рис предназначен исключительно для производства сакэ. Его выращивают в межгорьях и на холмах – в таких местах наблюдаются значительные перепады температуры в ночное и дневное время. Правительством сертифицировано более 30 различных сортов сакэйного риса. Среди них наиболее популярный сорт Ямада Нисики.

В производстве сакэ особое внимание уделяется выбору воды. Что бы получить идеальную среду для размножения плесневых грибов и дрожжей воду обогащают фосфором, калием и магнием. Напиток сохранит свои цветовые и вкусовые характеристики только в том случае, если вода будет очищена от марганца и железа.

Так как в рисе нет сахаров, а крахмал содержится в избытке, то обычное дрожжевое брожение не возможно. Поэтому используют плесневелые грибы, которые в результате своей жизнедеятельности обогащают рис сахаром.

Процесс брожения запускается благодаря использованию специальных дрожжей. Около тысячи сортов таких дрожжей были получены благодаря многолетним стараниям сотрудников специальной государственной лаборатории по производству сакэ и селекционеров.

В технологии производства сакэ выделяют несколько этапов:

- шлифовка риса. Что бы входящие в состав риса полезные вещества не влияли на качество сакэ, зерна освобождают от зародыша и оболочки. В специальных шлифовальных машинах зерна риса трутся друг о друга на протяжении 6-48 часов и тем самым освобождаются от ненужных компонентов. После шлифовки рис должен набраться утраченной влаги, на что может потребоваться от 3 до 4 недель.

- промывание и замачивание зерен. Под небольшим давлением рис промывают в воде что бы убрать посторонние вещества. Во время этой процедуры происходит дополнительная шлифовка зерен. После этого рис замачивают на сутки.

- пропаривание риса. Во время этого процесса зерна стерилизуются от вредоносных микробов, а их крахмальная структура размягчается.

- соложение риса. Заселенные в пропаренный рис плесневелые грибы начинают расщеплять сложную структуру крахмала на сбраживаемые сахара. Процесс длится 48 часов при относительной влажности 95-98% и температуре 30 градусов. Рис периодически переминают вручную. Такие действия не позволяют температуре подниматься выше, а рис насыщается достаточным количеством кислорода.

- дрожжевая закваска. Для усиления эффекта дрожжи разводят в воде и настаивают несколько суток.

- процесс брожения. Дрожжевую закваску добавляют к рису. Рис начинает превращаться в сакэ. Что бы дрожжи могли работать постепенно, рис закладывают в течение 3-4 дней маленькими порциями. В зависимости от сорта сакэ процесс брожения может длиться от 15 до 35 дней.

- прессование браги. При помощи специальных фильтр-прессов непрерывного действия от напитка отделяются твердые частицы браги.

- отстаивание и фильтрация. На протяжении 10 дней молодое сакэ отстаивают для устранения белков, неперебродившего крахмала и прочих твердых частиц. Затем осторожно слитый сакэ фильтруют через активированный уголь.

- пастеризация. Напиток нагревают до 60 градусов, что позволяет устранить ненужные ферменты.

- выдержка. Сакэ переливают в эмалированные кубы и выдерживают около полугода при постоянной температуре 20 градусов. В результате напиток лишается характерного запаха рисового солода и приобретает мягкий вкус и приятный аромат.

- разлив. Готовый выдержанный саке имеет крепость 20 оборотов. Перед тем как напиток разлить в бутылки его разводят водой до 15 оборотов.

Сакэ подразделяется на виды:

- столовое вино фуцусю занимает 75% от объема всего производимого в стране сакэ;

- премиум сакэ токутэймэйсёсю занимает 25% от всего сакэ поставляемого на рынки.

Напиток различного качества употребляют по-разному. Сакэ низкого качества перед подачей принято подогревать до 60 градусов. Элитный сакэ охлаждают до 5 градусов. К сакэ хорошо подходят различные легкие закуски, сыр, чипсы и блюда из морепродуктов. Срок хранения сакэ при температуре не выше 20 градусов составляет 1 год.

Состав и полезные свойства

В сакэ содержится в 7 раз больше аминокислот, чем в красном вине. Эти аминокислоты наилучшим образом сказываются на иммунитете человека. Благодаря их воздействию замедляется развитие злокачественных новообразований.

Умеренное количество употребляемого сакэ положительно сказывается на здоровье человека. По исследованиям японских ученых установлено, что сакэ улучшает память, стабилизирует давление, стимулирует кровообращение и повышает уровень хорошего холестерина. В качестве профилактического средства сакэ употребляют для улучшения работы сердца и сокращения вероятности возникновения сердечного приступа и стенокардии.

Для сакэ характерны антисептические и обеззараживающие свойства. Кровоизлияние рассосется быстрее, если к больному месту приложить компресс из сакэ.

Сакэ положительно сказывается на состоянии кожных покровов. Этим напитком как лосьоном можно протирать кожу, что позволит сузить поры и очистить кожу от угревой сыпи. После использования сакэ кожа подтягивается, приобретает здоровый цвет и становится мягкой. Для волос готовят ополаскиватель из50 гсакэ,200 гводы и30 гуксуса. После этого волосы становятся послушными, блестящими и шелковистыми.

При хронической усталости и бессоннице перед сном рекомендуется принимать ванну, растворив в ней200 гсакэ. Поле такой ванны тело согревается, мышцы расслабляются, а нервная система успокаивается.

При помощи сакэ можно избавиться от неприятного запаха в блюде. Сакэ широко используется для приготовления коктейлей.

Вред и противопоказания

В сакэ содержится алкоголь, который при систематическом употреблении негативно воздействуя на клетки печени, может вызвать развитие цирроза.

Сакэ не рекомендован для употребления людям, принимающим лекарственные препараты, детям младше 18 лет, а так же беременным и кормящим женщинам.

Статья защищена законом об авторских правах. При использовании или копировании материала активная ссылка на сайт http://vkusnoblog.net обязательна!

Добавить комментарий

Поделиться с друзьями

Войти с помощью