Сыр

Сыр является древнейшим натуральным продуктом, который ценили во все времена и как обыденную еду в любое время дня, и как изысканную принадлежность праздничной трапезы.

Сыр - это питательный полноценный и готовый к употреблению продукт, который делают из сыропригодного молока с добавлением ферментов и молочнокислых бактерий, свертывающих молоко, либо путем плавления разного молочного сырья и продуктов немолочного происхождения с использованием солей-плавителей. Сыр употребляют в чистом виде, как закуску к винам и прочим напиткам, а также его используют при приготовлении различных салатов, супов, вторых блюд и десертов. Его регулярное употребление обеспечивает человеческий организм целой палитрой полезнейших веществ - от минералов до витаминов.

Сыр - продукт многогранный: у него десятки вкусов, консистенций, форм и ароматов. Его производят из молока очень многих животных: коровьего, козьего, буйволиного, овечьего… Итальянскую моцареллу, к примеру, традиционно изготавливают из молока черной буйволицы. Но сегодня уже появилось множество подвидов этого сыра, которые производят из молока коровы. Финский сыр илвес делают из молока северного оленя, а для ближневосточного лябана иорданские пастухи используют молоко сразу же нескольких животных - коровы, овцы, козы и верблюда. Примечательно, что, кроме молочных сортов, решающую роль играет еще и место обитания скота. Некоторые виды сыра могут быть произведены исключительно из молока местных животных. Так, Горный сыр изготовляется лишь из молока альпийских коров.

Сегодня в мире производят сотни разных сортов этого вкуснейшего продукта. Только в одной Франции изготавливается свыше 400 видов сыра - от самых твердых до самых нежных и мягких его сортов, и ни одно государство не может составить ей конкуренцию в этом деле. Но, несмотря на изобилие разных технологий производства сыра, основные принципы его изготовления все же одинаковые, причем они почти не изменились за последнюю тысячу лет.

Весь процесс производства данного продукта укладывается в 6 основных этапов, первый из которых - пастеризация. Молоко нагревают до высоких температур или ставят в теплое место, чтоб оно скисло и сгустилось. На втором этапе - створаживания - в молоко для ускорения его свертывания или придания будущему сыру определенного вкуса добавляют т.н. стартерную культуру. В ее качестве может выступать йогурт или чуть подкисшее вчерашнее молоко. Но зачастую производители используют сычужный фермент - это энзим, который «обитает» в желудках сосущих ягнят, телят или козлят. Он помогает превратить казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество, а также позволяет получить разнообразные виды сыра и увеличить срок хранения готовой продукции. Кстати, имеются и растительные средства для свертывания молока, как например, сок инжира или заквасочная трава.

После створаживания наступает третий этап в изготовлении сыра - стекание, при котором плотная сырная масса отделяется от жидкости (сыворотки). При необходимости в сырную массу добавляют пряности, специи и прочие ингредиенты, которые придают будущему сыру особых ноток аромата и структуры. Дальше сырная масса поддается специфической обработке. Для начала она прессуется в специальных формах (четвертый этап и для некоторых сортов сыра он не всегда обязателен), после чего солится с целью оттенить привкус (пятый этап). Завершающим моментом в изготовлении сыра является его созревание. Полученный продукт переносят в какое-то специальное помещение, например, в погреб, где за ним прилежно ухаживают. Здесь сыр переворачивают, иногда моют или чистят щеткой. В зависимости от сорта сыра его также могут протирать алкоголем, коптить, обсыпать пряностями и др. Принципиально важно, чтоб в помещении, где созревает сыр, была определенная влажность и температура, ведь от этих факторов зависит конечный вкусовой результат. Кстати, именно в процессе вызревания сыр приобретает свой неповторимый вкус. Так, твердый пармезан «доходит» несколько лет, а настоящий сыр рокфор требует вызревания в пещерах с определенными климатическими условиями.

Классификация

В силу целого ряда факторов не существует единственной мировой классификации сырных продуктов. В числе данных факторов - разнообразие способов изготовления одного сорта сыра у разных производителей и разнообразие названий одного типа сыра в разных странах. Самой известной и распространенной классификацией этого продукта считается французская, но и она довольно условная. Итак, основные виды сыров следующие:

1. Свежие. Наиболее знаменитыми их представителями являются рикотта, фета, моцарелла, формаж блан и маскарпоне.

2. Невареные прессованные. К ним относятся такие небезызвестные сорта как гауда, кантель, чеддер, эдамер, пекорино, мимолет и реблошон.

3. Варенные прессованные. К этой категории принадлежат пармезан, бофор, конте, грюйер, эмменталь.

4. Мягкие сыры. Они бывают двух видов: с плесневой корочкой (бри, камамбер) и с обмытыми краями (ливаро, маруаль, эпуасс, лимбурский, мюнстер).

5. Сыры из овечьего и козьего молока. Наиболее яркими их представителями считаются шевр, сент-мор, шабишу дю Пуато и кроттен де шавиньоль.

6. Плавленые. Сюда принадлежат сыры для аперитива, шабцигер, сыры бутербродные плавленые и сыры с различными добавками (орехи, паприка, специи).

7. Голубые сыры с плесенью. Многим известны такие сорта как рокфор, донаблу, горгонзола, бле де Кос и другие.

Состав и полезные свойства

Благотворные качества этого продукта во многом обусловлены его пищевой ценностью. Сыр состоит из жизненно важных и ценных для человека белков, молочных жиров, минералов, экстрактивных веществ и витаминов. Их концентрация практически в раз 10 выше, чем в самом молоке, из которого, собственно, и делают сыр. Белок, которым богат сыр, усваивается гораздо лучше, чем белок свежего молока.

Экстрактивные вещества сыра положительно воздействуют на пищеварительные железы и усиливают аппетит. Белок, которым богат этот продукт, является неотъемлемым компонентом жизненно важных биологических жидкостей человеческого организма (лимфы и крови), а также ключевой частью гормонов и иммунных тел.

Примерно 3% в сыре составляют минералы, львиная доля которых приходится на фосфор и кальций. Наряду с ними в разных сортах сыра также присутствуют йод, железо, цинк, селен, калий и медь. Не менее насыщен и витаминный ряд: здесь имеются витамины группы В, Е, С, А и D. Известно, что витамин В12 отлично влияет на кроветворение, а В2 является катализатором в процессе тканевого дыхания и способствует продуцированию энергии.

Регулярное употребление этого продукта улучшает состояние кожи, ногтей и волос (за счет витамина Е) и способствует более острому зрению (благодаря витамину А).

Противопоказания

Данный продукт довольно калорийный, поэтому употреблять его с осторожностью нужно людям с излишним весом. Кроме того, в больших количествах сыр противопоказан при ряде проблем с ЖКТ, в частности при язвенных заболеваниях, гастритах и болезнях почек. Некоторых сорта сыра нельзя употреблять тем, чей организм не переносит молочный белок.

Статья защищена законом об авторских правах. При использовании или копировании материала активная ссылка на сайт http://vkusnoblog.net обязательна!

Добавить комментарий

Поделиться с друзьями

Войти с помощью