Сыр моцарелла

С сыром моцарелла впервые многие из нас познакомились благодаря итальянским пиццериям – ведь именно без этого продукта классическая пицца превращается в обычную лепешку с начинкой. Правда, стоит отметить, что в данное блюдо добавляется, как правило, пресная моцарелла «молочный цветок» (fior di latte), которая производится на основе коровьего молока. В реальности же существуют и другие сорта это сыра, например, Mozzarella di Bufala, сделанная из молока буйволицы, или копченая Mozzarella affumicata.

Анализируя некоторые исторические документы, ученые пришли к выводу, что в Италии моцарелла была известна уже в XII веке, причем первые упоминания о ней связаны с монастырем Сан Лоренцо – именно здесь монахи потчевали гостей блюдом под названием «моцца». А чуть позже сразу несколько видов сыра появилось в продаже, причем особой популярностью пользовался как раз-таки не классический его вариант, а подкопченный (он не так быстро портился, как свежий). В XVIII веке моцарелла начинает изготавливаться в промышленных масштабах.

Считается, что слово «Mozzarella» произошло от глагола «моццерить», который обозначает процесс отделения небольших кусков сыра от готовящегося продукта и придание им определенной формы. Данные действия являются заключительным этапом приготовления моцареллы, всю же процедуру появления этого нежнейшего сыра на свет можно кратко описать следующим образом. Сначала на завод поставляется свежее буйволиное (классический вариант) или коровье молоко, затем продукт-основа проходит фильтрацию и в него добавляется специальный фермент, получаемый из желудочного сока телят (именно поэтому от моцареллы и от других видов сыров отказываются неполные вегетарианцы, которые, в принципе, едят молочные продукты). Молоко с закваской подогревают, а после свертывания сыворотке дают дозреть в течение 8 часов, после чего уже полуготовый сыр опять нагревают почти до 90°С и хорошо перемешивают, дабы добиться образования однородной гладкой массы, и переходят к одному из последних этапов приготовления продукта, обозначаемого вышеупомянутым глаголом «моццерить»: сыр понемногу отрывают, придают ему нужную форму (косички или маленькие шарики) и помещают в холодную воду.

На этом, собственно, процесс изготовления продукта заканчивается, моцареллу же упаковывают в контейнеры или пакеты с 10-18% солевым раствором и развозят по магазинам.

В зависимости от формы моцарелла также может по-разному называться. Так, косички этого мягкого сыра именуются «трэчча», крупные круглые кусочки - «Боккончини», шарики размером с черешню - «чильеджини», а совсем маленькие горошинки - «перлини». Моцарелла, которая продается в солевом растворе, особенно вкусна в свежем виде в салатах, а для пиццы и пирогов с сыром выбирают обычно специальный вид продукта, так называемый пицца-сыр – он менее жирный и продается без сыворотки в вакуумном пакете.

Итальянцы, изобретатели моцареллы, употребляют её в различных, порой немного непривычных для нас сочетаниях. К примеру, наряду с оливками, белым сухим вином и ветчиной сыр едят вместе со сладким вермутом и всевозможными ягодами. Идеально сочетается свежая моцарелла с баклажанами, помидорами и базиликом, из этих продуктов в разных вариациях можно приготовить немало вкуснейших блюд. Хорош сыр и в качестве добавки к равиоли, запеканкам, бутербродам, без него невозможно представить себе лазанью и пиццу.