Баскское пирожное

Время приготовления:

2 часа+24 часа

Сложность рецепта:

Сложный

Ингредиенты

Мука - 500 г+60 г
Яйцо куриное - 3 шт.
Сливочное масло - 300 г
Сахарный песок - 200 г+200 г
Миндаль - 200 г
Ванильный сахар - 8 г+8 г
Разрыхлитель теста - 10 г
Морская соль
Апельсин - 2 шт.
Манка - 60 г
Молоко - 800 мл
Сливки - 200 мл
Яичный желток - 8 шт.

Эта оригинальная выпечка называется "Баскское пирожное", хотя на деле это, конечно, большой круглый пирог с кремовой начинкой. И он относится к кухне "страны басков" - местности на севере современной Испании. Баскская кухня успешно сочетает в себе лучшие традиции, продуктовые сочетания и нюансы испанской и французской кухонь, а также обладает вполне узнаваемой самобытностью.

Тесто готовится заранее, поскольку ночь оно должно будет провести на холоде (в холодильнике). Для создания баскского теста яйца соединяются в блендере с сахаром (песком и ванильным). Хорошенько взбиваются. Мука предварительно перемешивается с разрыхлителем. Добавляется мороженое сливочное масло, нарезанное кубиками. И все рубится ножом в крошку. Миндаль подсушивается на сухой раскаленной сковороде. Освобождается от шелухи. И рубится мелко-мелко (лучше и проще в блендере, конечно). Затем высыпается в подготовленную для теста крошку. И все перемешивается. Самое время добавить взбитые яйца и вымесить крутое тесто. Завернуть его в пленку (предварительно разделив на 2 неравные части - одна больше другой вдвое) и отправить в холодильник. Вернуться к тесту следует только через день. И заодно приготовить крем.

Для крема понадобится срезать с апельсинов и лимона цедру.

К цедре положить ванильный сахар для крема. Влить молоко. И добавить сливки. Перелить заготовку в сотейник и отправить его на плиту. Привести все к кипению. Затем снять с огня. Остудить и процедить сквозь сито. Тем временем взбить миксером сахар и желтки. В пышную, совсем воздушную массу.

Добавить манку и муку в рецептурных (для крема) объемах. Еще взбить. И прибавить в получившуюся массу процеженный и остывший молочно-цедровый состав. Заготовку для крема перелить в сотейник и снова отправить на плиту. Массу нужно будет на медленном огне прогревать не менее 20 минут. И помешивать непрерывно! Приготовившийся крем необходимо, сняв с огня, перелить в специально охлажденную емкость. И взбивать венчиком до полного остывания.

Форму для выпечки необходимо выстелить кулинарной калькой. И густо смазать ее сливочным маслом. Распределить по кальке часть холодного теста (большую), слоем в сантиметр толщиной. Сформировать небольшие бортики. На другом листе кальки (тоже густо намазанном сливочным маслом) надо размять лепешку из малой части теста. Причем, диаметры двух тестовых лепешек должны совпадать. Готовый остывший крем следует переложить на лепешку с бортами. А сверху крем закрыть более тонкой лепешкой, предварительно сняв с нее бумагу. Края двух лепешек защипнуть.