Сыровяленая колбаса из свинины и говядины

Время приготовления:

15 суток

Сложность рецепта:

Средний

Ингредиенты

Свинина500 г
Говядина500 г
Коньяк40 г
Черный перец1 ч.л.
Нитритная соль
30 г
Приправа для мяса
1 ч.л.

Свинина - 500 г
Говядина - 500 г
Коньяк - 40 г
Черный перец - 1 ч.л.
Нитритная соль - 30 г
Приправа для мяса - 1 ч.л.

Сыровяленую колбасу обычно мы готовим не часто: слишком хлопотное это дело и слишком длительный процесс. Но, тем не менее, попробовав домашнее производство колбасы, мы будем возвращаться к нему вновь и вновь, несмотря на большой выбор колбас в магазине. Домашняя сыровяленая колбаса не получится у нас дешевле магазинной, так как готовить ее мы будем только из самого лучшего мяса – говядины и свинины, но положительных впечатлений, конечно, будет у нас больше. Мы будем испытывать особенную гордость от того, что мы это сделали сами, и у нас получилось неплохо.

Изначально вяление использовалось как способ консервации для более длительного хранения. При быстром испарении влаги из продукта (в течение нескольких дней) бактерии теряют возможность быстро размножаться, и продукт дольше хранится. Сейчас же это не столь актуально, поэтому вяленую колбасу в промышленных масштабах и дома делают ради удовольствия, ведь этот продукт имеет оригинальный неповторимый аромат и вкус.

Вяление – это процесс кулинарной обработки, который сродни сушению, но имеет некоторые отличия от последнего. Так, для сушки нужно тепло, вяление же может происходить и при более низких температурах. При вялении продукт высыхает не полностью, а лишь частично, сохраняя эластичность и мягкость.

Сыровяленая колбаса готовится постепенно, в несколько этапов, в ее производстве, главное, иметь терпение. Зато позже мы будем вполне вознаграждены отличным вкусом.

Для колбасы мы возьмем говядину и свинину в равных количествах. Говядину можно взять как молодую (телятину), так и зрелую. Свинина нам нужна жирная – грудинка, щеки другие жирные части тушки. Мясо нарежем некрупными кубиками – как можно мельче. Чтобы лучше резалось, можно мясо ненадолго поместить в морозилку и слегка подморозить. Тогда края куска будет твердые, а внутри мясо останется мягким, резать будет проще.

Два вида мяса перемешаем.

Добавим коньяк, готовую приправу для мяса и перец черный молотый. Вместо коньяка можно использовать различные алкогольные бальзамы на травах, которые продаются в магазине. Их вкус даже более яркий и насыщенный. Еще один незаменимый продукт для сыровяленых колбас – нитритная соль. Ее мы будем использовать вместо обычной соли. В сыровяленых колбасах без нее просто не обойтись, так как она препятствует развитию в мясе патогенной микрофлоры, которая может привести к тяжелейшему заболеванию – ботулизму. Нитритную соль берем из расчета 3 % к массе сырья.

Вымешиваем мясную массу со специями, коньяком и солью не менее 20 минут, пока она не будет липкой и клейкой. Можно делать это при помощи комбайна с насадкой лопатка.

Затем ставим массу в холодильник на сутки. Через сутки мясо приобретет насыщенный красно-бурый цвет.

Готовить сыровяленую колбасу можно как в естественной оболочке (киши, черева), так и искусственной. Киши обычно продаются в засоленном виде для сохранности, поэтому для начала их нужно промыть от соли, пропустив через них воду.

Далее надеваем череву на колбасную насадку комбайна, на конце завязываем.

Плотно наполняем, но так, чтобы черева не порвалась. Если образовались пустоты с воздухом, то в этом месте нужно сделать проколы иголкой, но нужно стремиться, чтобы этих проколов было минимум.

Наполняем колбаски, на некотором расстоянии перевязываем шпагатом, формуя колбаски нужно нам длины. Готовые колбаски на сутки вывесим дома, в нежарком помещении для усадки.

Через сутки, если масса утрамбовалась, шпагат можно подтянуть, чтобы не было пустот. Далее начинаем процесс вяления. Вот тут уже делаем все помаленьку. Нужно, чтобы на колбасе не образовался закал, когда с внешней стороны колбаса высохнет, а внутри останется сырой. Для этого сушим так: на день вывешиваем колбасу для сушки, а на ночь заворачиваем в ткань и складываем в холодильник «для отдыха». Днем снова вывешиваем для сушки, а на ночь – снова в холодильник. Так делаем 5 дней. Сушить нужно при небольшой температуре (не более 16 градусов) в безветренном тенистом месте, чтобы продукт не попадал под прямые солнечные лучи. Если сушка происходит летом в жару, то дневную сушку можно заменить на ночную, а на день складывать колбасу для отдыха. Через 5 дней продолжим сушку в холодильнике. Сейчас уже можно не чередовать сушку и отдых, а оставить колбасу в покое до готовности. На это может понадобиться еще 5-10 дней в зависимости от толщины кишки.