Жульен из шампиньонов

Время приготовления:

50-60 минут

Сложность рецепта:

Средний

Тип кухни:

Французская

Ингредиенты

Красивое и загадочное французское слово «жульен» на деле означает хорошо знакомые русские грибы, запеченные в духовке в сметане или сливках. А термин «жульен» означает всего-навсего способ нарезки и даже не грибов, а овощей. Если в супе или салате ингредиенты нарезаны соломкой, то такое блюдо имеет все основания называться жульеном.

А вот грибы, нарезанные соломкой, во Франции так не назывались. Как подчеркивает знаменитый исследователь кулинарии Похлебкин, грибы называли жульеном только в плохих ресторанах. Но публике понравилось красивое и звучное слово, оно было интересней, чем какие-то грибы в сметане, да и коммерческий успех гарантировало. Поэтому сначала грибы, нарезанные соломкой и запеченные в духовке, стали называться жульеном, а потом и особая нарезка стала необязательной.

Обязательными ингредиентами в жульене являются грибы, сметана (сливки или соус «бешамель») и сыр, который сверху образует вязкую массу. А кроме этих компонентов можно добавить курицу, телятину, свинину, говядину, индейку, морковь.

Если у вас есть лесные грибы - это просто замечательно. Они обладают особым вкусом и ароматом (особенно белые). Ну а если нет, то готовим жульен из шампиньонов, которые доступны круглый год, и за ними не нужно идти в лес. Лесные грибочки нужно сначала отварить, а с шампиньонами можно сразу приступать к жарке. Нарежем свежие шампиньоны потоньше. Форма грибов такова, что соломкой их не очень-то и нарежешь, но все же постараемся приблизиться к идеалу.

Грибочки выкладываем на сковороду со сливочным маслом, солим по вкусу, перчим.

Лук тоже нарезаем тоненько.

Добавляем его к шампиньонам и обжариваем, пока лук не станет прозрачным.

Добавляем сливки или сметану и тушим еще 15-20 минут.

Натираем на терке сыр.

Теперь нам нужно переложить грибочки в специальные кокотницы. Кокотница – это специальная кухонная посуда, предназначенная для приготовления жульена. Внешне она представляет собой мини-ковшик. Ее объем примерно 100 мл, это совсем мало. И это еще одно отличие французского жульена от русских грибов в сметане. Наших грибочков можно скушать вдоволь, а вот французский вариант предполагает порционную подачу, что делает блюдо деликатесным: оно исчезает так быстро, что только и успеваешь понять, что оно необыкновенно вкусно, а вот насытиться им – нереально. Наполняем кокотницу грибами на две трети.

Сверху посыпаем натертым сыром. Ставим в духовку минут на 15. Когда содержимое кокотницы начинает «булькать», а сыр расплавится, заканчиваем запекание. Сыр не должен образовывать корочку, он должен стать вязким.